動物園特集

咖啡的香味實在非常迷人，經驗上卻難以入口，那迷人的香味常常讓人無法忘懷，一口口酸澀苦嗆卻讓人怯步，如何調製一杯好咖啡，就從手沖咖啡開始吧。

一、  器材的選擇：

1、細口壺：

（1）壺嘴的水能夠手到水到，注水時，使水的形狀帶有圓滑弧線之細口壺較佳，任何產牌皆可使用。

（2）各廠牌壺身內容量不同，購買時應注意壺身裝水量之多寡，俾使沖煮須要的杯數，一般來說，1.2公升的壺身的內容量，可沖煮咖啡5-6杯左右。可依自己的須要購買不同內容量的壺具。

（3）細口壺製造精美實用，價值不菲，購買時應仔細觀察壺嘴、壺身、壺蓋，手把，有無瑕疵。

     a、壺嘴最末端處，可用手指輕撫觸摸去感覺有無受傷鈍化，壺嘴與壺身有無成一直線，影響水流圓滑弧線與美觀。

     b、壺身是否夠厚實，有保溫的效果。

     c、壺蓋於注水的時候，用手按住壺蓋，熱水不滲漏，或是有卡楯設計，注水末段時壺蓋能夠卡住壺身，使壺蓋不掉落地上。

     d、手把是否提著順手為重要因素與關鍵。

e、壺身、壺蓋、手把是否因撞擊產生的凹痕或磨擦的痕跡，影響美觀。

（4）若無細口壺，建議使用一般不銹鋼壺，使用上應多多練習，或使用筷子等筆直物品，平放置於並壓住壺嘴，使水量控制帶有圓滑弧線。

2、滴漏架：

（1）hario或kalita品牌均可使用。

（2）一個洞孔或3個洞孔均可使用。

（3）PE或瓷器均可均可使用。

（4）原則上hario之CNF-3可考慮使用，類似產品不建議購買。

3、濾紙：任何品牌，沒有漂白與上膠之濾紙袋均可使用。

4、濾布：任何產牌之濾布袋皆宜；滷包袋也可考慮使用。

5、咖啡壺：壺身含有杯數刻度或以cc數為度量衡，透明玻璃製品均可使用，俾以計算咖啡液量，但應注意各國咖啡壺杯數刻度不同之cc數量。

（1）日本壺一杯咖啡量的刻度為100cc。

（2）台灣壺一杯咖啡量的刻度為130cc。

6、咖啡杯：較厚可保溫之瓷杯。

（1）日本杯一杯咖啡量為100cc。

（2）台灣杯一杯咖啡量為130cc。

（3）不建議使用高價的骨瓷杯（約新台幣8000起跳），是因使用中碰撞損壞，致使喝咖啡的好心情大受影響。

7、咖啡磨豆機：電動與手動皆可使用，電動磨豆機台灣國產品以上之咖啡磨豆機，建議不使用刀片式「砍豆」機。

8、電熱水爐：任何產牌皆宜，有溫度指示更佳，但應注意溫度之準確度。

9、廢水盆及廢水架：身旁任何可利用之盆子與杯子，皆可拿來使用。

10、溫度計：備用物品，但應注意溫度計之準確度。

二、  咖啡豆粗細度及磨豆調粗細整操作原則（經驗法則）：

1、以通過20號篩之70％-75％及沖煮水溫以90℃±5℃為基準。

2、過苦：磨豆機調粗，以減少苦味。

3、過酸：磨豆機調細，以減少酸味。

4、酸苦無法調整時，則考慮咖啡熟豆烘焙色度(agtron)之調整。

三、  咖啡粉量及水量之相對關係（經驗法則）：

1、第一杯咖啡粉量為15g。

2、第二杯以後每增加一杯增加8g粉量，例如第4杯咖啡，15g＋8g×3＝39g的咖啡粉量（約標準咖啡匙5平匙）。

3、第一杯咖啡水量為130cc（滴落於咖啡壺中）。

4、第二杯以後每增加一杯增加130cc水量，例如5杯咖啡，130cc＋130cc×4＝650cc的水量。

四、  沖煮水溫及水溫操作原則：

1、以通過20號篩之70％-75％及沖煮水溫以95℃-80℃為基準。

2、過苦：調降水溫，以減少苦味。

3、過酸：調昇水溫，以減少酸味。

4、酸苦無法調整時，則考慮咖啡熟豆烘焙色度(agtron)之調整。

五、沖煮與觀察原則：

      1、預浸泡：悶煮咖啡豆。

（1）影響咖啡風味重要關鍵步驟。

（2）咖啡粉應全部浸溼透。

（3）觀察咖啡粉膨漲情形及溼透狀態：

a、咖啡粉表面是否膨漲鼓起：

    （a）膨漲鼓起：表示咖啡豆新鮮或磨豆刻度較細。

（b）無膨漲鼓起：表示咖啡豆較陳或磨豆刻度較粗。

b、咖啡粉表面膨漲鼓起產生冒泡之數目：

  （a）一個泡泡：水量稍多，咖啡味道尚未走味。

  （b）兩個泡泡以上：水量過多，咖啡已不對味、可能已走味，可試比較有何味道的差異性。

c、為3個洞孔之滴漏架，可由孔洞滴落之咖啡液觀察判斷預浸泡是否成功。

（a）3個孔洞滴落之咖啡液均衡，可表示預浸泡成功的性。

（b）3個孔洞滴落之咖啡液不平均，表示預浸泡不成功的可能性，第二次沖淋咖啡粉時作修正。

2、預浸泡時間：20-30秒之間。

3、澆淋方向：

（1）順時鐘方向或逆時鐘方向均可，以順手為原則。

（2）由中央開始向外展開澆淋，並由外面向中央點澆淋收尾結束。

4、澆淋次數：原則上分3次分別逐次沖煮，最多不超過4次。

5、澆淋水量高度：第1次最高，第2次澆淋稍低於第1次高度，第3次澆淋又稍低於第2次澆淋的高度。

6、使用hario之V60滴落架：

a、預浸泡時間： 30秒

b、順時鐘方向或逆時鐘方向均可，以順手為原則。

c、待滿滴落架邊緣時，改以中央地點直接澆淋，控制水量，使進水量與出水量平衡。

d、到達所須要量後，停止澆淋並同時移開轉滴落架至他處。

e、可變化澆淋的高度，會得到意想不到的結果。

六、為保留各種咖啡豆的特有的香氣與風味，建議咖啡生豆使用17-18號篩過篩烘焙。

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編者上2010/09/02