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咖啡豆的沖泡—手沖壼

「手沖壼」Drip brewer(又稱濾泡式咖啡)是---看起來簡單, 卻很講究的沖泡咖啡方式，它是利用濾紙、水速.....來沖泡咖啡; 看著它與咖啡一圈又一圈的互動,享受其中的過程, 享受一天好心情 。但是要利用手沖式來沖泡出一杯好咖啡, 可有以下必須要注意的重點, 讓我們一起來了解。 

◎使用前的準備：

1. 手沖壼專用濾紙

    濾紙最好選擇配套的無螢光的天然濾紙, 濾紙使用完後立即丟棄。

2. 滴漏器

    滴漏器有陶瓷、壓克力及AS樹脂等材質, 最重要的是由內有花紋斜溝及滴漏杯底濾孔數(有分單孔、雙孔、三孔及錐型四種)的不同而效果不同。

   單孔的流速比較慢, 可以使得咖啡沖出來比較均勻濃厚, 但是容易造成咖啡粉的阻塞; 多孔式的滴漏器, 最大的好處在於, 其中一孔阻塞, 另外一孔還能使用; 另外花紋溝槽的作用, 是為了咖啡在沖泡過程排出空氣的作用。因為在使用滴濾器時, 熱水注入後, 濾紙會緊貼在濾杯壁邊, 空氣無法排出; 而溝漕的設計是在使熱空氣能迅速排出, 以利咖啡粉呼吸, 溝漕愈深, 則會使溝漕與濾紙間產生真空的空隙, 讓熱水注入咖啡粉後的空氣被擠壓出去時, 能够利用這些空隙排出去, 讓咖啡能充份的燜蒸。如果溝漕不够深, 濾紙濕潤和濾杯貼合後, 不能產生真空層, 咖啡中的空氣不能够排放出, 而由咖啡粉表面噴出, 會影響咖啡的沖泡。 再配合滴漏器內杯壁的斜度、花紋, 不同廠家生產的滴漏器, 所沖出來的咖啡各有不同的感受。

3.  開水壼

    選擇一個好的開水壼要注意:

a. 水柱大小穩定

   通常要選擇上窄下寬的水壼, 再加上壼嘴細長的容器, 可以使得出水量穩定, 並對水柱的靈活控制, 可以使開水, 垂直的倒在磨好的咖啡粉上; 因為倒出來又細又穩的水柱, 才能將手沖式咖啡壼的技術發揮的淋漓盡致

c. 靈活度

    要平穩的控制水柱, 速度要很緩慢, 因為運用起來順手很重要。

d. 出水位的高低

    通常開水壼都會有一些特殊的造型, 它的用意是為了控制出水口的位置, 因為使用手沖式沖煮咖啡时, 水柱的高低會影響水對咖啡粉的衝擊力。出水口愈高衝擊力愈大, 反之愈低則愈小。

4. 耐熱平底壼

    耐熱玻璃, 最好有刻度, 以方便萃取咖啡的濃淡比例。

5. 量勺

   通常一人份的咖啡粉約10~12克, 二人份約20~25克, 但是建議一次煮二杯比較容易將咖啡的萃取的比率顯現出來

6. 水

   一人份的水約120ml, 選擇乾淨的水很重要, 最好是自來水或瓶裝水, 不要使用蒸餾水或含有礦物質的水, 因為水會影響咖啡的風味, 最好是第一次沸騰的熱開水; 不要使用冷開水再煮沸或使用電保温壼中己經保温一段時間的熱水。

7.咖啡粉

   單品咖啡為最普遍使用水沖壼, 另外新鮮咖啡很重要, 新不新鮮, 可在沖泡過程看出來, 因為愈新鮮的咖啡, 則在表面上出現很多細緻的氣泡及風味 

◎沖泡重點: 

1. 沖泡時, 最好採取站姿, 因為一般的桌椅高度, 如果採坐姿沖泡, 可能要將手臂高舉, 而變成手腕施力, 如此一來, 便很難控制水流及水速。提壼時, 採取站姿, 身體微微前傾, 利用右手拿水壼, 右上臂夾緊在身體的側面, 左手輕扶熱水壼的邊緣來支持熱水壼的重量; 若是水壼太重, 可以利用左手握住右手手肘來支撐。

2. 開水燒開後, 先用濕毛巾降温或離火20秒, 因為太滾燙的水直接倒在咖啡粉上會燙傷咖啡, 降到攝氏90~80度左右(視咖啡深淺烘焙而定), 再開始使用。

3. 沖泡時, 不是手臂運動, 而是身體的上半身前後順時針或逆時針的環續晃動沖泡, 因為這樣做, 才能很平穩的控制水流, 也不費力。

4. 不要忘了要將平底耐熱壼先熱好。

5. 手沖式咖啡壼最重要的是要有很均勻的水流控制, 因為它關係到咖啡粉在滴漏器內是否能很均勻的翻滾混合; 因為咖啡如果翻滾混合的不够, 就比較容易使咖啡出現雜味

6. 一次完成, 同樣的水流、水速, 不要斷落, 因為這樣才能將咖啡的風味表現出來。

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