動物園特集

我欣賞一杯在手，淡香輕苦的咖啡，又喜歡談咖啡全球化的發展史。教過的學生和散居各地的朋友都知道我對咖啡情有獨鍾，三不五時就會送來居住地所產的咖啡豆。歐洲、南美洲、非洲、馬來西亞、印尼、越南、緬甸的咖啡豆，香味同中有異，慢慢品嚐，舌尖就越來越敏銳。有時候喝一口，雖不能清楚辨識來自何方，但卻能體會其中酸、苦、濃、淡各有千秋。

這些年來台灣喝咖啡的人越來越多，除了超商，大城小鎮到處是新開的咖啡館，喝咖啡成為時髦和風尚的標記。各地山頭，改種咖啡樹的也越來越多，除了膾炙人口的惠蓀咖啡和古坑咖啡，我收到許多台灣自產的咖啡豆和一盒盒掛耳式咖啡，都來自我從未聽過的產地。令人稱奇的是喝起來風味十足，比起國外那些昂貴的咖啡一點也不遜色，台灣農作真是世界一流！

問題是喝不完的咖啡豆，要如何處理？問咖啡同好，尤其是系上那幾位天天早晨努力磨豆的教授。她們口徑一致，給的答案是：「放冰箱冷凍起來就是了！」我直覺反應：「真的嗎？這樣不會凍僵豆子，久而破壞其中風味嗎？」再尋思轉念：「也許冷凍反而可以把在常溫中逸散掉的香氣保存下來？」第三個反應則是：「總得用科學方法來檢視哪一個說法是正確的，必要時，就認真自己做個實驗吧！」

第一件事文獻搜尋，果然太陽底下沒有新鮮事。上網輸入幾個關鍵字，就跳出一篇最近刊登在《飲品》（Beverages）上針對冷凍咖啡豆和保存豆香關係的論文。這是由美國賓州州立大學農業科學院一個大四生柯特（Andrew Cotter）所做的實驗，研究方法嚴謹，數據分析高竿（高科技儀器都用上了），統計比對清楚明瞭，結果有點出乎意料，但仔細想想又很合情合理，這篇論文把我要問的問題都解答了！

柯特主修食品科學，喜歡喝咖啡，對於把咖啡保存在冷凍室是否真能留香，當然很想知道答案。他把實驗分成兩部份。首先，他做了六種咖啡樣本的化學分析，分別是淺度城市烘焙豆和深度維也納式烘焙豆，再區分為剛出爐、冷凍九週及置放常溫九週，即兩種深淺不同的咖啡豆，搭配三種不同溫度條件所構成的六種咖啡樣本。

實驗的關鍵是如何找到咖啡留香的化學成份，柯特利用氣相層析質譜分析法進行篩檢，從中找出帶有咖啡香味的分子，然後比較六種咖啡樣本，在烘焙程度、儲存時間和儲存溫度的不同條件下，哪一種樣本最能保留風味？結果顯示城市烘焙豆，冷凍和常溫並沒有留香分子數的差別，但維也納式烘焙豆，冷凍確實可以有效留香。看到這個結論，我趕快把書架上剩餘的咖啡豆都塞到冰箱冷凍室裡，因為我的咖啡都屬於深度烘焙豆！

但這個化學檢驗的結果，和實際品嚐的結果是否一致呢？柯特找來48位咖啡饕客，實際聞聞六種樣本豆煮出來的咖啡，比對的結果完全相同。食品公司對這個研究大為激賞，提供柯特獎學金，保送他到美國加州大學戴維斯分校（擁有全世界最有名的農學院）攻讀食品科學博士學位。柯特喜歡研究自己喜歡吃的食物、熱中研究農作物的培育生態，儼然是個以現代科學為基礎的現代神農氏。

咖啡成為現代珍貴的黑金，也是大多數人的精神糧食，寧可三日無食，不能一日無咖啡。而嗜咖啡的研究者結合專長，從不同的角度切入，證實留住咖啡口感香味的秘訣，如此快意科學人生，豈不妙哉？我手握美麗圖飾的瓷杯，一邊聞香啜飲，一邊享受閱讀新知的愉悅之情。早上10點，喝一口熱熱的咖啡下肚，神清氣朗！更棒的是，我的咖啡沒走味，依然香醇！